Yeni tip koronavirüs (Kovid-19) salgını kapsamında alınan tedbirlerle birlikte restoran, lokanta, kafe, pastaneler paket servis ya da ‘gel-al’ hizmetine başladı. Alınan kararların akabinde gözler garsonlara çevrildi. Milliyet olarak restoranları dolaşıp garsonların sıkıntılarını dinledik.

Mahalle ortasındaki lahmacuncuda da, lüks restoranda da, AVM’deki lokantada da yüzlerinde daima niyetli bir söz ile sorularımızı yanıtladılar. Kimi ailesini geçindiriyor, kimi ise borçlarını ödemeye çalışıyor.

Görüştüğümüz garsonların birden fazla memleketlerine gideceklerini belirtirken, bir kısmı ise evvel farklı kesimlerde iş aramayı hedefliyor.

Öte yandan paket servis hizmeti veren işletme sahipleri garsonların mağdur olmasını istemediklerini belirterek, dönüşümlü çalıştıracaklarını söylüyor. Türkiye’de yaklaşık 2 milyon kişinin yeme-içme kesiminde çalıştığı kestirim ediliyor.

‘İstanbul’da çok zor’

Bir kebapçıda komi olarak çalışan Furkan B. yaklaşık 1.5 yıldır bu işi yapıyor. Kapanma nedeniyle memlekete ailesinin yanına gideceğini belirten Furkan B. şöyle anlatıyor:

“20 yaşındayım ve tek başıma İstanbul’da geçinmem güç oluyor. Fiyatsız müsaadeye çıkacağım ve işler tekrar açılana kadar ailemin yanında kalacağım. Ailemde sadece babam çalışıyor. Pandemi başında dükkân yeniden kapandığında da ailemin yanına gitmiştim. Diğer bir garson arkadaşım da var, o da tıpkı biçimde maalesef memleketine geri dönecek. Bu kararlar olağan ki sıhhat için alınıyor ama biz de mağdur oluyoruz. Bizleri de düşünmeliydiler.”

Yeni iş arayacak

Bir köftecide garson olan İhsan A. 1999 yılından beri kesimde çalışıyor. “Mesleğimi çok severek yapıyorum” diyen İhsan A. Avrupa’da da garsonluk yaptığını ve üç lisan bildiğini belirtti. Pandemi başında yapılan kısıtlamaları daha rahat atlattığını kaydeden İhsan A., “Ancak artık öteki bir dalda çalışmak istiyorum. Şimdi ne olduğunu ben de bilmiyorum, ancak bu türlü bir niyetim var. Biz garsonların faturaları bu devirde muaf olabilirdi. Farklı dayanak beklentilerimiz vardı, demek bu kadar oldu. İki çocuk sahibiyim, ailem var ve onlara bakmam gerekiyor” sözlerini kullandı.

AVM’de bir restoranda garsonluk yapan İtimat E., “İşverenimiz bizi mağdur etmemek için elinden geleni yapıyor. Burada gel-al servislerinde ya da mağazaya paket götürülecekse o bahiste dayanak olacağız” dedi. AVM’de bir köftecide garsonluk yapan Ali Y., “Burada beş garson çalışıyoruz. Fiyatsız müsaade olmayacak. Paket servislerde yardımcı olacağız” biçiminde konuştu.

Dönüşümlü çalışma

Bir AVM’de yer alan restoranda garsonluk yapan Ahmet K., ”Henüz ne yapacağımızı bilmiyoruz. İdareden haber gelmedi. Tahminen farklı şubelerde dönüşümlü çalışabiliriz” dedi.

Bir işletme yöneticisi ise, “İşçi çıkarmak bizim için en son tahlil olacak. Çalışanlarımızı dönüşümlü olarak çalıştırmayı planlıyoruz, kimseyi mağdur etmek istemiyoruz” diye konuştu.

Kebapçıda çalışan garson Mustafa G., “İki kişi çalışıyoruz. Bir garson daha vardı ancak o işten ayrıldı. Diğer bir iş bulmak istiyor kendine. Paket servisimiz olmadığı için de dükkân kapanacak. Kısa çalışma ödeneğinden faydalanacağım” dedi. Dokuz yıldır yeme-içme dalında çalışan garson Salih G., “Bu süreçte kısa çalışma ödeneğinden faydalanacağım.

Geçen sefer de tıpkı biçimde ödenekten faydalanmıştım. Restoran olarak süratli bir biçimde paket servise geçiş yaptık. Bu süreçte garson arkadaşlarımın birden fazla memleketine gitmeyi tercih etti. Geri kalanımız ise dönüşümlü olarak işe geleceğiz” diye konuştu.

KAYITDIŞI ÇALIŞAN TAKVİYE ALAMIYOR

İstanbul Yeditepe Aşçılar ve Garsonlar Derneği Lideri Mehtap Eren, yetişmiş eleman yetiştirme konusunda sorun yaşanacağını aktardı. Bir garsonun 5-10 yıl ortasında yetiştiğini söyleyen Eren, “İşletmelerde kısıtlamaya gidilmesi bilhassa garsonlar için meseleye yol açıyor. Artık birçok garson ekonomik sıkıntılarını çözme noktasında farklı meslek kollarına yöneliyor. Sigortasız çalışan garsonlar olduğu için dayanaklardan de faydalanamıyor” dedi. İstanbul Lokantacılar Odası Lideri Sayit Karabağlı ise açık işletmelerde gel-al paket servisin toplam cironun 10’da 1’i kadar olduğunu, yani bölümün hacminin neredeyse bu oranda daralabileceğini söyledi. Esnafın birkaç bireye de olsa istihdam sağlamak için dönüşümlü çalışma yaptığını aktaran Karabağlı, işletme bütçelerine nazaran fatura dayanağı talep ettiklerini lisana getirdi.

Arabası olan paket servise

Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Lideri Ramazan Bingöl, işletmelerin büyük bir kısmının garsonları kısa çalışma ya da fiyatsız müsaadeye göndereceğini belirterek, “Türkiye genelinde yaklaşık 2 milyon kişi bu bölümde çalışıyor. Yarısı hizmet elemanı” dedi. Sahip olduğu restorandan örnek veren Bingöl, “İstanbul’un her yerine paket servisimiz var. Kendi arabası olan garsonlarımızı paket servise çıkarıyoruz ve oradan onlara bir hisse veriyoruz. Geçen sefer de bu türlü yaptık ya da dönüşümlü çalıştırıyoruz. Artık bir uygulama başlatıyoruz; talep eden müşterilerimiz için meskenlere, bahçelere, işyerlerine usta, servis elemanı göndereceğiz. Ustalarımız kebap pişirecek, elemanlarımız da servis yapacak” diye konuştu. Dijital yemek servisi yapan platformların yüksek kurul fiyatı aldığını söyleyen Bingöl, yeni bir platform kurma konusunda çalıştıklarını belirtti.

‘Her yemek paket olmaz’

Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Lideri Aykut Yenice, son periyotta kebap ve pidecilerin gel-al, paket servis yaptığını belirterek şunları söyledi:
“Restoranlar, lokantalar her yemeği paket servis yapamayacak. Örneğin kuru fasulye ve pilavı birden fazla kişi dışarıdan almaz. Geçenki kapanmada da kesim olarak zorluk yaşamıştık. 30 Haziran sonrası işe giren kesim çalışanları kısa çalışma ödeneğinden de faydalanamıyor.”